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Questione di gusti
Francesca Trabella, Tu Style, 30.10.2013
Davanti al tiramisu perdi ogni ritegno. Selfcontrol addio con Ie chips.
Insomma, che sia dolce o salato, tu clicchi "mi piace"?
C'entra di sicuro tua madre. E un po' Mary Poppins che aveva capito tutto ...

Puoi essere schizzinosa o diffidente verso le novita nel piatto. Forse invece hai un "palato intraprendente", che ti spinge a provare cibi nuovi ed esotici.
Molto probabilmente ciò che è dolce, salato o saporito ti piace piu di ciò che  amaro, acido o aspro. Credi che le tue preferenze e avversioni alimentari siano uno dei tanti modi nei quali si esprime la tua personalità? Non è così. Come spiega 10 chef Heston lumenthal (fondatore di The fat duck, ristorante britannico considerato il migliore al mondo, ndr), «ciò che ci piace e ciò che non ci piace isulta da un intrico cli influenze diverse, di cui in gran parte non siamo consapevoli». Per capire come sei rrivata ad amare i cibi che consumi ti proponiamo un libro in uscita in questi giorni: Questione di gusto. erché ci piace quello che mangiamo (Sironi, 18 euro), di John Prescott, professore australiano di psicologia e scienze sensoriali. Attualmente in ltalia come visiting professor all'università di Firenze, Prescott presenta il libro domenica 3 novembre nell'ambito del Festival della Scienza di Genova (www.festivalscienza.it).
Noi l'abbiamo gia divorato (il libro!): ecco una succosa anteprima.

C'È CHI AMA LO SQUALO
I tuoi cibi preferiti non sono una "libera scelta" al 100%, ma derivano da eredità genetica (leggi piu avanti), dalla dieta di tua madre (se ti ha allattata al seno) e da come ti ha educato (quali alimenti ti ha proposto e come: con l'esempio?, con le minacce?, con arrendevolezza?).
Molto dipende anche dalla cultura dal luogo in cui sei cresciuta: per esempio, se tu fossi ebrea osservante, non ti sogneresti mai di mangiare un piatto in cui siano co-presenti carne e pesce (cosa proibita dal testo sacro del Talmud), e se vivessi in Islanda non disdegneresti l'hakarl, carne di squalo lasciata marcire per mesi sotto uno strato di ghiaia. Certo, non siamo tutti uguali (immaginiamo esistano islandesi che detestano l'hakarl!), e inoltre, nel corso della vita, sviluppiamo preferenze e avversioni tutte nostre: per esempio, se mangi un cibo che ti provoca
un'intossicazione alimentare, difficilmente riuscirai a riassaggiarlo.

DOLCE PER SOPRAVVTVERE
Il gusto piu amato nel mondo? II dolce. Questa preferenza universale è una delle strategie ideate da Madre Natura per mantenere in vita la specie umana (e non solo). Come spiega Prescott, «tale qualità ha una funzione nutritiva vitale, in quanto di solito è associata alla presenza di carboidrati, una delle maggiori fonti di energia. E la sopravvivenza dipende proprio dalla capacità di ricavare energia dalla dieta». Ma la dolcezza ha anche altre proprietà benefiche, per esempio agisce come un analgesico. «Negli adulti, un gusto o anche solo un profumo dolce possono aumentare la disponibilità a sopportare un po' più a lungo il dolore», rivela il professore. Converrai che Mary Poppins la sapeva lunga, con il suo «basta un poco di zucchero e la pillola va giù!».

CAVOLlNI? NO, GRAZIE
Come abbiamo visto, il piacere provocato dal cibo ci motiva a ingerire una data sostanza essenziale per il nostro corpo. Questo vale anche per i cibi salati (la loro gradevolezza ci spinge ad assumere il sodio necessario a mantenere l'equilibrio dei fluidi corporei) e per quelli grassi (i lipidi sono l'altra grande fonte di energia nelle diete occidentali). Il gusto amaro e quello aspro/acido sono tipici (ma non esclusivi) di sostanze velenose o tossiche, quindi il nostro organismo è programmato per rifiutarli o avvicinarli con circospezione: ecco perché facciamo fatica a farci piacere cavolini di Bruxelles e spinaci, soprattutto da bambini. II consiglio di Prescott per superare sia questa avversione sia la neofobia, cioè la paura di assaggiare qualcosa di mai provato prima? "Truccare" l'alimento sgradito o sconosciuto con un ingrediente amato come una salsa, una spezia o un'erba aromatica. Con i più piccoli lo specialista suggerisce di evitare il ricatto del tipo «Se mangi tutti i broccoli ti do il gelato»: non farebbe che rinforzare l'idea che la verdura è schifosa e quindi necessita di un premio goloso di consolazione.

LE PAPILLE & ALTRI SENSI
II pensiero del "gusto grasso" non ti fa venire l'acquolina in bocca, eppure non disdegni cibi high-fat come le chips, una coppa di panna montata, una costata? C'è una ragione anche per questa attrazione (fatale per la linea!): i lipidi, il principale veicolo di sapore nei cibi, sono anche
responsabili di «alcune caratteristiche di consistenza che rendono un alimento desiderabile, perché cremoso o croccante, compatto e ricco». Non credere che queste qualità (cremosità, croccantezza, ecc.) abbiano un ruolo marginale nelle preferenze e avversioni alimentari. Il sapore caratteristico di un cibo, infatti, non dipende soltanto dal suo gusto, ma coinvolge tutti i sensi ed è generato da una combinazione di più sensazioni, in primis l'aroma/odore.
Immagina per esempio di assaggiare una chip stantia prelevata da un sacchetto dimenticato aperto: forse il suo gusto e l'odore non saranno tanto diversi da quelli "standard", eppure quello che arriverà al tuo cervello non sarà certo il suo sapore caratteristico. La patatina, infatti, non risulterà croccante ne scrocchierà (sensazioni tattile e uditiva), e il suo aspetto sarà meno lucente/trasparente, del dovuto (sensazione visiva).
«I problemi di consistenza sana sono una delle motivazioni più rilevanti nel rifiuto di un cibo», conferma Prescott. «Per esempio, mangiare un'ostrica per la prima volta richiede un certo grado
di temerarietà. Ciò ha poco a niente a che vedere con il suo sapore. L'aspetto dell'ostrica è certo più rilevante, e in particolare la sua consistenza viscosa, se non addirittura viscida».

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Testo riprodotto unicamente a scopo informativo.

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